20 g Mehlbutter; aus 1 Teil Mehl und 1 Teil Butter, zusammengefuegt
Randenpueree oder Ketchup
GARNITUR
Kerbelblaettchen
NACH EINEM VON
H. Scholz u. F. Herzog veroffentlichten Rezept Erfasst von Rene Gagnaux
Fuer die Mangoldherzen:
Mangoldgruen mittels Messer sorgfaeltig vom Stiel trennen. Blaetter
kurz in heisses Wasser tauchen. Alsdann in kaltem Wasser abkuehlen
(so behalten die Blaetter die gruene Farbe). Blaetter auf einem
Kuechentuch ausbreiten.
2/3 der Mangoldstiele kleinschneiden. Ueber Dampf weichkochen.
Restliche Stiele in kleinste Wuerfelchen (Brunoise) schneiden. Bei
grossen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Fuellung
erhaelt.
Linsen zugedeckt in Wasser auf kleinem Feuer sehr weichkochen.
Restliches Wasser abgiessen. Gekochte Mangoldstueckchen und Linsen
puerieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel
darunterruehren. Gut wuerzen.
Blaetter zu gleichen Teilen (1 Herz pro Person) zusammensetzen. Das
heisse Linsenpueree in einen Dressiersack fuellen. Auf die Blaetter
Herzen spritzen. Sie sollen so gross sein, dass noch genuegend Gruen
uebrig bleibt, um sie einzuschlagen. Mangoldherzen warmstellen.
Fuer die rosa Pfeffersauce: Bouillon, Rahm und Gewuerze aufkochen.
Pfefferkoerner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden.
Abschmecken. Mit dem Randenpueree oder Ketchup rosa faerben.
Anrichten: Heisse Pfeffersauce auf die Teller verteilen.
Mangoldherzen mit einem Spachtel in die Sauce legen. Mit
Kerbelblaettchen garnieren.
Tip: Die Mangoldherzen lassen sich im voraus zubereiten. Man erwaermt
sie ueber Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe gruene Farbe verliert
dabei etwas an Intensitaet. Ketchup gibt der Sauce einen suesslich
pikanten Geschmack. Als Blattgruen kann auch Spinat oder Federkohl
(Gruenkohl) verwendet werden.