Die Haselnuesse gleichmaessig auf einem Backblech verteilen und in
den 120 Grad heissen Backofen schieben. Bei leicht offener Tuere
sanft roesten und dabei stets kontrollieren. Nuesse brauchen lange,
um heiss zu werden, verbrennen dann aber sehr rasch. Herausnehmen,
abkuehlen und reiben.
Zitronensaft in eine Schuessel geben. Die geschaelten, entstielten und
entkernten Aepfel auf einer Roestiraffel dazureiben und im Saft
wenden. Die Haelfte des Zuckers mit Wasser zum Kochen bringen.
Zimtstange oder -borke dazugeben, zugedeckt neben der Platte ziehen
lassen, bis der Sirup gut nach Zimt schmeckt.
Einen Essloeffel der Haselnussraspel zu den Apfeln geben und mit einem
Essloeffel Sirup gut vermengen. Die Masse gleichmaessig in Foermchen
von 6 Zentimeter Durchmesser fuellen. Mit Erdbeerscheibchen belegen.
Kalt stellen.
Den Rest der Erdbeeren puerieren und nur leicht erwaermen.
Tartelettes mit Haselnussraspel, dann mit Zucker bestreuen. Mit zwei
Tropfen Haselnussoel betraeufeln. Die Toertchen unter dem heissen
Grill des Backofens schnell caramelisieren. Auf einen Teller legen,
mit Erdbeercoulis, dann mit Zimtsirup umgiessen. Mit Erdbeeren
garnieren und sofort auftragen.
(*) Klaraepfel: Er ist der erste einheimische Apfel der neuen Ernte.
Ein ueberaus saftiger und erfrischend aromatischer Tafelapfel zum
Verzehr im Rohzustand wie gemacht. In der Mitte des 19. Jahrhunderts
wird er erstmals erwaehnt. Er stammt aus der Gegend von Riga in
Lettland und machte in ganz Europa Karriere. Frisch vom Baum bietet
er den perfekten Genuss, kurze Zeit danach wird er mehlig, trocken
und im Geschmack uninteressant. Er laesst sich nicht lagern, das
macht ihn auch kommerziell uninteressant. Deshalb wird er kaum noch
angeboten. Ersatz: ein moeglichst saftiger und sauerereicher Apfel,
zum Beispiel Gala oder Glocken.
(**) Zimt: Er gehoert zur Familie der Lorbeergewaechse. Verwendung
findet die abgeschaelte Rinde. Sie wird hauchduenn aufgeschnitten und
an der Sonne getrocknet. Zimt kommt in drei Formen in den Handel: als
Puder, aufgerollt in Stangen und in Borkenform. Verwenden Sie wenn
moeglich Stange oder Borke. Sie bewahren das Aroma, waehrend in
geriebener Form die Aromen mit der Zeit buchstaeblich verduften. Wenn
ein Rezept nach Puder verlangt, dann stellen Sie diesen mit Hilfe
eines Mixstabes am besten selber her und verwenden dafuer Zimtborke.
Damit bringen Sie ein Optimum an Geschmack in Ihr Gericht.
Zimtborke: Sie ist die noch unzerteilte Zimtrinde, besitzt zwar
weniger Duft, wenn man an ihr riecht, wuerzt aber um ein Vielfaches
intensiver und raffinierter als die zerschnittene Borke in
Stangenform. Georges Wenger erklaert, wieso: "Bei der zerschnittenen
Form liegen viel mehr angeschnittene Zellen frei, allerdings auch
mehr holzige Bestandteile. Deshalb riechen Zimtstangen zwar
intensiver, aber wuerzen weniger stark und mit einer holzigen Note.
Zimtborke wuerzt kraeftiger und reiner, bei ihr fehlen die Gerbstoffe
des Holzes." Zimtborke erhalten Sie in Asien- und Thai-Shops. In gut
verschlossenen Glaesern halten sich sowohl Zimtstangen wie Zimtborke
fast ewig.
Zimtsirup: Das zarte Zimtaroma kann bei fallender Hitze am reinsten
aus der Zimtrinde gezogen werden. Legen Sie deshalb den Zimt in den
siedenden Sirup und ziehen Sie die Pfanne danach vom Feuer. Zugedeckt
auf Stufe "warm" abkuehlen lassen. Danach abpassieren und
weiterverbrauchen. Zimtsirup kann fuer zwei, drei Tage in einem gut
verschliessbaren Glas im Kuehlschrank aufbewahrt werden.