Kalbsleber säubern und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Schalotten und Äpfel schälen, fein hacken, in 10 g Butter glasig
braten.
Die restliche Butter erhitzen, Leberscheiben nur ganz kurz auf
beiden Seiten Farbe annehmen lassen. Mit Schalotten und Äpfeln
mischen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und abkühlen
lassen.
Ananas längs halbieren, jede Hälfte noch einmal durchschneiden.
Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale lösen und
quer in dünne Scheiben schneiden.
Sahne steif schlagen, nach und nach Mayonnaise Sherryessig und
Sherry zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelblättchen
goldbraun rösten.
Ananas und Leber mischen, in die Fruchthälften füllen, mit Sosse
übergießen, mit Mandelblättchen bestreuen.