Die Entenbrustfilets haeuten, das Fleisch in nicht zu kleine Wuerfel
schneiden. 100 g Haut (bezogen auf 4 Portionen) in schmale Streifen
schneiden, bei nicht zu starker Hitze ausbraten und braeunen. Haut
aus dem Fett nehmen und auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Das
Entenfleisch im Entenfett gut anbraten und braeunen, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Zwiebeln pellen und fein wuerfeln, zum Fleisch
geben und braeunen. Nach und nach das Wasser (I) zugiessen und immer
wieder einkochen lassen. Dabei alle Roeststoffe vom Topfrand loesen.
Nach dem letzten Einkochen das Mehl darueberstaeuben und etwas
braeunen lassen. Wasser (II) und die Kokosmilch zugiessen. Das
Entenragout 45 Minuten leise schmoren.
Inzwischen die Ananas achteln, den Strunk herausschneiden, das
Fruchtfleisch von der Schale loesen und in nicht zu kleine Teile
schneiden. Ungeschaeltes Kokosfleisch zur Haelfte mit dem
Sparschaeler in Spaene schneiden, den Rest in der Moulinette
zerkleinern. Die Kokosspaene in einer Pfanne ohne Fett bei milder
Hitze unter Wenden goldbraun roesten und beiseite stellen. Die
zermahlene Kokosnuss zum Fleisch geben.
Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Ananasstuecke
(einige fuer die Garnitur zuruecklassen) im Karamel wenden, bis dieser
sich wieder geloest hat. Ananaskaramel unter das Ragout mischen. Noch
einmal erhitzen und dann mit Kokosnussspaenen und den
Ananasstueckchen auf dem Ragout anrichten. Koernig gekochten Reis
dazu servieren.
Anmerkung Petra: Geroestete Hautstreifchen auch darueber streuen!