Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht fuer 5 dl Fluessigkeit und ersetzt 5
bis 6 Blaetter Gelatine.
Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgeloest, aber nicht gekocht
werden duerfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um seine
Gelierfaehigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist
dies kein Problem.
Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch
hier eine Loesung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit
von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.
Ist dies nicht moeglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist,
(z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man sich mit
mindestens einem zusaetzlichen Deziliter Milch oder Wasser behelfen,
und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.
Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind,
damit man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den
uebrigen Zutaten vermischen kann.
Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar
vor dem Servieren gestuerzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus
der Form genommen werden, geben sie Fluessigkeit ab. Bei Gerichten
mit Gelatine ist dies nicht der Fall.
Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich
nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig.