Die Haut von den Entenbruesten abloesen, in kleine Stuecke schneiden
und in 1/6 des Oels bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett
durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen (die Grieben
anderweitig verwenden). Die Entenbrueste quer halbieren, dann die 4 Stuecke
jeweils waagerecht halbieren, so dass insgesamt 8 Scheiben entstehen
(Angaben fuer 4 Portionen). Die Brustscheiben auf der Arbeitsflaeche mit
geoelter Folie bedecken und mit Hilfe eines Plattierers oder eines anderen
schweren Gegenstandes 2-3 mm flach klopfen.
Zwiebeln pellen, halbieren, in duenne Scheiben schneiden, bei milder
Hitze in 3 El Entenfett 3-4 Minuten glasig duensten und beiseite
stellen. Apfel vierteln und vom Kerngehaeuse befreien. Die Haelfte
der Viertel schaelen und in jeweils 4 Spalten schneiden, restliche
Viertel mit Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und abgedeckt
beiseite stellen. Salbeiblaetter von den Stielen zupfen,
Speckscheiben quer halbieren. Die Entenbrustscheiben salzen, pfeffern
und jeweils am Rand mit 1 Stueck Speck, 1 Salbeiblatt, 1 El Zwiebeln
und 1 geschaelten Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darueber
klappen und mit einem Fleischspiesschen feststecken.
Die Entenbrustpaeckchen in einer Pfanne im restlichen Entenfett bei
mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten und im
vorgeheizten Ofen bei 200°C in 12-15 Minuten zu Ende garen.
Die Salbeiblaetter im restlichen Oel bei starker Hitze ca. 20 Sekunden
roesten und auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Die Butter zum Oel
geben und bei milder Hitze aufschaeumen lassen. Restliche
Apfelspalten von jeder Seite 1-2 Minuten darin duensten, herausnehmen
und warm stellen. Restliche Zwiebeln erwaermen, salzen und pfeffern.
Die Entenpaeckchen ohne Holzspiesschen auf vorgewaermte Teller geben,
mit dem Bratfett begiessen und mit Salbeiblaettern, Apfelspalten und
Zwiebeln servieren.