Das Rehrueckenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4
Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsflaeche mit leicht
geoelter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas
flach klopfen. Jedes Stueck Fleisch mit je 2 Salbeiblaettern und 1
Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspiesschen
befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kuehlschrank
stellen.
Die Aepfel mit einem Apfelausstecher grosszuegig vom Kernhaus
befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die
beiden Endstuecke werden nicht benoetigt.
Butter und Oel in einer grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die
Fleischpaeckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite
kraeftig anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, wenden und ca. 3
Minuten weiterbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf
80GradC vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im
Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und
Madeira abloeschen. Kurz einkoecheln lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Fleischpaeckchen auf die Apfelscheiben legen und 1
Minute erhitzen.
Anmerkung Petra:
:* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange
:*** urspruenglich nicht im Rezept - macht die Sauce aber wesentlich
besser
Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen
gebratene Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und eingelegte pikante
Feigen dazu gereicht.