Walnusskerne durch die Mandelmuehle drehen und gut mit der
Speisestaerke vermischen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Eiweiss mit der Haelfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen.
Restlichen Zucker und das Walnussgemisch unterheben. Die
Eiweiss-Nuss-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntuelle (Nr. 12)
fuellen und 2 Baisers pro Person auf die vorbereiteten Bleche
spritzen. Baisers im Ofen bei 75oC in etwa 6 Stunden oder ueber Nacht
trocknen lassen. Dabei einen Kochloeffel zwischen Backofentuer und
Ofen stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. ausserdem
sollte einmal das obere gegen das untere Blech ausgetauscht werden.
Besonders gut gelingen die Baisers im Umluft-Backofen; sie
benoetigen nur etwa 60 Minuten bei 125oC.
Die Baisers dann auf einem Kuchenrost kalt werden lassen. Die Haelfte
der Baisers mit Kakaopulver bestaeuben.
Fuer die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit
dem Zucker in einer Metallschuessel cremig verruehren.
Milch zum Kochen bringen, unter staendigem Ruehren zur Eimasse giessen
und im Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen.
Gelatine gut ausdruecken und unter Ruehren in die heisse Masse geben,
dann den Amaretto zugeben und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren
beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben, wieder
kalt stellen. Creme in grossen Schollen mit einem Essloeffel
abstechen, auf die unbestaeubten Baisers verteilen und mit den
bestaeubten Baisers bedecken.