Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch
sehr ueppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnuegte.
Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist ein
Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger
Benichon (Kirchweihe) heute noch ueblich, das Festmahl mit einem
Lammvoressen zu beginnen.
Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb
verwendet man dafuer Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulter
oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen.
Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals,
der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt man aus der
Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benoetigt
eine etwas laengere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und
Liebhaber schaetzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochten
Sehnen im Schenkel hergeben.
Frisch geschnittenes Voressen ist im Kuehlschrank zwei bis drei Tage
haltbar. Es laesst sich auch problemlos tiefkuehlen.
Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehoert auch zur
Ragout-Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.
Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung fuer alle Garmethoden, bei
denen das Fleisch sehr langsam in Fluessigkeit und Dampf in einem
verschlossenen Gefaess gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht
auf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess -
der allmaehlichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit
Hilfe der leicht koechelnden Schmorfluessigkeit. Durch das
sorgfaeltige, lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es
fuer Voressen venvenden - seine Zaehigkeit. Da sich dabei die
gelierenden Bestandteile langsam aufloesen, wird das Fleisch saftig
und der Bratensaft saemig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor dem
Schmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, der
Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.
Voressen laesst sich uebrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich
hervorragend zum Auftischen in einer groesseren Tafelrunde.
Und nun ein Beispiel:
Fleisch im heissen Oel kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl
darueberstaeuben, gut wenden und sogleich mit dem Weisswein
abloeschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.
Aepfel schaelen, vierteln, Kerngehaeuse entfernen, in Wuerfel
schneiden. Apfelwuerfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten.
Salbei zufuegen, kurz mitbraten.
Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwuerfel und
Salbei zufuegen, aufkochen und abschmecken.