Gelatine in einem tiefen Teller mit kaltem Wasser 10 Minuten
einweichen. Den Schinken würfeln, Mit der Fleischbrühe (kalt oder
warm) vermischen und mit einem Schneidestab oder im Mixer pürieren.
Gelatine aus drücken und in einem Topf auf dem Herd oder in der
Mikrowelle (15 bis 30 Sekunden bei 300 W) erwärmen, so daß sie sich
auflöst. Die flüssige Gelatine unter die Schinkenmasse mischen.
Sahne steif schlagen, ebenfalls vorsichtig unterheben. Die
Schinkenmousse kühl stellen. Spargel schälen und 10 Minuten in
kochendem Salzwasser garen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und
gut abtropfen lassen. Aus Sherry, Essig-Essenz, Öl, etwas Salz,
Pfeffer und gehacktem Kerbel eine Soße rühren. Einige Kerbelblätter
zum Garnieren beiseite legen. Jeweils
drei bis Vier längere Spargelspitzen fächerförmig auf einen Eßteller
legen. Von der Schinkenmousse mit einem Eßlöffel Portionen abstechen
und dazu legen. Spargel mit der Soße übergießen. Die Vorspeise mit
Kerbelblättern garnieren.