Fetten Speck, quer in grosse, hauchduenne Scheiben geschnitten,
zum Auslegen der Form
2 Lorbeerblaetter
1 Rosmarinzweig
Fuer eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt
Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich duensten,
dabei salzen, Thymian- und Petersilienblaetter kurz mitduensten. Gut
abkuehlen. Vom Fleisch jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer
in zentimetergrosse Wuerfel schneiden. Piment, Pfeffer und
Chilischote im Moerser zerreiben, dabei etwas Salz zufuegen, so
zerreiben sich die Gewuerzkoerner besser. Mit einem Drittel dieser
Mischung die von Hand geschnittenen Wuerfel einreiben, mit dem Rest
das brige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig
anfrieren. Denn nur das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und
gibt der Terrine eine schoene, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch
macht sie broeckelig.
Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im
Mixer glatt puerieren, dabei Creme Fraiche, Eigelb und das ganze Ei
sowie den Wein mitmixen.
Mit Pastetengewuerz, Worcestershiresauce, abgeriebener
Zitronenschale kraeftig abschmecken. Die Fleischwuerfel unter diese
Farce mischen.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum
soweit ber den Rand reichen, dass sie spaeter die Terrine vollkommen
zudecken. Die Farce einfuellen, dabei mehrmals die Form auf der
Arbeitsflaeche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberflaeche
mit Speckscheiben zudecken, mit Lorbeerblaettern dekorieren und mit
Alufolie verschliessen. Moeglichst zusaetzlich einen Deckel auflegen.
Im heissen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen.
Abkuehlen lassen, jedoch erst, wenn das fluessig gewordene Fett
erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht
auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett,
das die Terrine ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird
trocken).
Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine
angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch
aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine wuerzige, selbstgemachte
Remoulade.