Geschmorte Lammkeule Mit Steckrübengemüse

Für 4 Portionen

150 g Möhren

175 g Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

1 Basilikumstiel

1 Lammkeule; 1, 3 kg netto, Knochen vom Händler auslösen lassen

Salz schwarzer Pfeffer

3 El. Öl

3 Thymianstiele

1 El. Tomatenmark

250 ml Trockener Rotwein; z. B. Barbera d'Asti

600 ml Kalbsfond; bei Umluft 800 ml

750 g Steckrüben

75 g Schalotten

50 g Butter

300 ml Schlagsahne

2 El. grüne Pfefferkörner; eingelegt

Erfasst Am 23. 02. 00 Von

Ilka Spiess essen & trinken 02/2000

1. Die Moehren schaelen und in etwa 1 cm grosse Wuerfel schneiden, Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm grosse Wuerfel schneiden.

2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblaetter vom Stiel zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die Lammkeule mit einem scharfen Messer von allem Fett befreien (evtl. auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsflaeche legen. Lammkeule innen leicht salzen und pfeffern. Knoblauch und Basilikum in die Fleischoeffnung geben. Die Lammkeule zusammenrollen, mit Kuechengarn fest zusammenbinden und rundherum salzen.

3. Das Oel in einem schweren Braeter erhitzen und die Lammkeule bei starker Hitze im Oel rundherum 4-5 Minuten kraeftig anbraten. Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemuese und die restlichen ganzen Knoblauchzehen in den Braeter geben und unter Ruehren drei Minuten braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30 Sekunden unter Ruehren mitbraten. Rotwein dazugiessen und bei starker Hitze fast vollstaendig einkochen lassen.

4. Den Kalbsfond dazugiessen und die Lammkeule wieder in den Braeter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165 Grad) 1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren, dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begiessen.

5. Inzwischen die Steckrueben schaelen und in Stifte von etwa 6x1 cm schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Steckruebenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Die Steckrueben gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und in sehr feine Wuerfel schneiden.

6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Kuechengarn entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein feines Sieb giessen, entfetten und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf die Haelfte einkochen.

7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute anduensten und die Schlagsahne dazugiessen. Pfefferkoerner mit ihrem Sud dazugeben. 4 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann die Steckrueben dazugeben. Noch 1-2 Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Steckruebengemuese servieren. Dazu passen geroestete Kartoffeln. .

Die aeltere Generation kennt die Steck- oder Kohlruebe noch als Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit unbelastet haben die jungen Koeche die geschmacklichen Qualitaeten dieses Wintergemueses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaissance verholfen. Sie servieren Steckrueben als Beilage zu Fleisch, als Pueree, mit Farce gefaellt oder roh geraspelt im Salat.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Lamm, Rübe

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