Wasser, Zucker und die zerbrochenen Zimtstangen auf allerkleinstem Feuer
auf die Menge von 1 Eßlöffel reduzieren. Es ist sehr, sehr wichtig, daß die
Reduktion langsam geschieht, damit der Zucker nicht kristallisiert und sich
das volle Zimtaroma entwickeln kann. Hilfreich dabei ist ein möglichst
kleines Pfännchen und eine kontrollierte Wärmezufuhr.
Rahm in einer kalten Schüssel mit dem Schneebesen von Hand steifschlagen
und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Zimtsirup durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, kurz auskühlen
lassen, Eigelb zufügen und mit dem Schneebesen oder Handmixer schaumig
schlagen. Dann den geschlagenen Rahm sorgfältig unterheben.
Die Masse in die Form füllen, Oberfläche glattstreichen, mit dem Deckel oder
Alufolie verschließen und die Form während 6 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
Apfel waschen, Stielansatz und Kernhaus entfernen. Apfel kleinschneiden,
Zucker, aufgeschnittene Vanillestange und Saft einer halben Zitrone zufügen
und alles zugedeckt auf kleinstem Feuer zu einem Mus kochen. Dieses Apfelmus
anschließend durch ein feines Drahtsieb streichen, was am besten mit der
Rundung eines kleinen Schöpflöffels geschieht. Das Apfelpüree mit wenig
Mineralwasser zu einer dickflüssigen Sauce verlängern und kaltstellen.
Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser stellen, damit sich das
Parfait besser auf das Schneidebrett stürzen läßt.
Apfelsauce in die Mitte von großen Tellern ausgießen, Parfait in Scheiben
schneiden und auf die Sauce setzen.