Für
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Keine Angabe
Als eine der ältesten Nutzpflanzen und eines der ersten Kulturgemüse
überhaupt bietet uns die Erbse mehr als nur einen "grünen Farbtupfer" in
der Paella oder dem Krabbencocktail.
Die ursprünglich von einer Wildform aus dem östlichen Mittelmeerraum und
Vorder- bzw. Mittelasien abstammende Wickelranke gehört zu der großen
Familie der Leguminosen, der Hülsenfrüchtler. Genaugenommen sind Erbsen
in einer Schote sitzende Samen dieser einjährigen Pflanze. Die größten
Anbauflächen findet man in Europa, den USA und Indien. In Deutschland
konzentriert sich der Freilandanbau hauptsächlich auf den nördlichen
Raum. Lediglich fünf Prozent der Ernte sind für den Frischmarkt bestimmt,
der größte Teil gelangt in die Lebensmittelindustrie und wird für
Konserven oder Tiefkühlprodukte verwendet.
Mark-, Schal- und Zuckererbsen
Die vorwiegend als Frischgemüse verwendeten süßen Markerbsen besitzen
große, runzelige Samen, die beim Einfrieren weder ihr zartes Aroma noch
ihren Nährwert einbüßen. So bieten sie selbst dem verwöhnten Gaumen dank
der Tiefkühltruhe auch außerhalb der kurzen Erbsensaison von Juni bis
August eine Möglichkeit zum Schlemmen. Schal- oder Palerbsen lassen sich
äußerlich nicht von ihren süßeren Verwandten unterscheiden. Die
hartschaligen Hülsen mit den meist glatten, runden Erbsen werden
geerntet, wenn die Samen entweder noch klein und zart sind wie bei den
Markerbsen, oder als Trockenerbsen, die dann vollständig an der Pflanze
ausgereift sind. Mit zunehmender Reife wandelt sich der enthaltene Zucker
in Stärke um. Der Nährwert erhöht sich, aber gleichzeitig entwickeln sie
einen leicht mehligen Geschmack. Die Farbpalette bei Trockenerbsen reicht
von Weiß über Gelb bis hin zu Grau. Die unverdauliche Samenschale wird
abgeschält und die stumpfe Oberfläche poliert. Dabei kann es passieren,
daß manche Erbsen in zwei Keimblätter zerfallen. Der Handel bietet die
Hälften preiswerter an. Die sogenannte "Kaiserschote" unter den Erbsen
ist die Zuckererbse. Die fleischigen Erbsenhülsen werden im unreifen
Zustand geerntet und sollten möglichst schnell verspeist werden, damit
der hohe Zuckergehalt nicht verlorengeht. Denn auch nach der Ernte wird
weiterhin Zucker in Stärke umgewandelt, und der lieblich-süße Geschmack
vergeht. Da bei dieser Sorte die ungenießbare Pergamentschicht an der
Innenseite der Hülse fehlt, kann die ganze Schote gegessen werden, "mange
tout", wie der Franzose die Zuckererbsen deshalb auch passend betitelt.
Beim Einkauf sollte man berücksichtigen, daß von 1 kg frischen
Erbsenschoten nach dem Palen nur rund 300 g Erbsen (zwei Portionen)
übrigbleiben.
Zuckerschoten entfädeln
Zuckerschoten besitzen zwei harte Fäden. Man entfernt sie von der Spitze,
dem Stielansatz her, immer den Krümmungslinien entgegengesetzt.
Erbsen auspalen
Um ein Pfund Erbsenschoten auszupalen, brauchen Sie gut 10 Minuten. Sie
Öffnen die Schoten durch Druck auf die Naht und drücken mit dem Daumen
die Erbsen heraus.