Fuer den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Wuerfel schneiden,
mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange
kochen lassen, bis die Fluessigkeit fast verkocht ist. Etwas abkuehlen
lassen. Eigelb unterruehren, Kraeuter dazugeben, Butter in Floeckchen
hinzugeben und unterschlagen. Sahne vorsichtig unterheben und den
Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Von den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Raendern etwas einschneiden.
Das Oel erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Nachdem die untere Seite
gebraeunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Fleischscheiben mehrmals mit dem Bratfett uebergiessen, damit sie
saftig bleiben. Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform
legen und den Burgunderschaum gleichmaessig auf die Rumpsteaks
verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz
ueberbacken.