Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferling

Für 2

1.5 kg Kalbsbrustspitze

(Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger

ausloesen und zersaegen lassen, mitnehmen)

70 g altbackene gewuerfelte Semmeln ohne Rinde

1 dl Vollmilch

1 Ei

1 gewuerfelte Schalotte

10 g Butter

50 g fein gewuerfelter, gekochter Schinken

30 g geputzte, gewuerfelte Champignons

50 g gesaeuberte, gewuerfelte Pfifferlinge

1 El. gehackte Petersilie

5 El. Oel

30 g eiskalte Butter

2 El. Vollmilch

Muskat

Salz

Pfeffer

Semmelwuerfel mit Milch und Ei in einer Schuessel vermischen. Schalottenwuerfel in heisser Butter anduensten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwuerfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Fuellung in die Tasche geben, etwas nachdruecken, damit sie sich gleichmaessig verteilt. Nicht zuviel einfuellen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfaeltig mit Kuechengarn zunaehen.

In heissem Oel rundherum kraeftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Braeter auf den Boden des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Roeststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhoehen.

Die Kalbsbrust aus dem Braeter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Fluessigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter floeckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb duensten, mit Milch abloeschen und durchschwenken. Ueber die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Boehnchen, Moehren und Selleriepueree anrichten.

Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepueree und Bohnen-Moehren-Gemuese

Nachspeise: Apfel auf Blaetterteig mit Hagebuttenparfait

** Gepostet von: Franz Betzel

Stichworte: Dinner, Menue, Fleisch, Kalb, P2


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien

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