Ausser Mehl und Fluessigkeit (Wasser, Milch) ist fuer die
Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das
Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die
Hoehe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet
man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver,
Hirschhornsalz), wobei fuers Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Taetigkeit der
Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensaeure. Diese treibt den Teig in die
Hoehe und laesst ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Waehrend des
Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene
Kohlensaeuregas entweicht. Dadurch erhaelt das Brot seine poroese
Struktur. Sauerteig: Als herkoemmliches Triebmittel fuers Brotbacken
ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und
Hefen bewirken eine Saeuerung und Gaerung des Teiges, das Brot bekommt
einen saeuerlichen, kraeftigen Geschmack. Sauerteig wird in der
Hauptsache fuer Roggenmehlteige verwendet.
Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Baecker
eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht moeglich, muessen Sie
den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen
im Folgenden:
Sie ruehren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Essloeffel Zucker und etwas
lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickfluessigen Brei
zusammen, bestaeuben die Oberflaeche mit etwas Mehl und decken die
Schuessel mit einem Kuechentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig"
an einem gleichmaessig warmen Ort 2 - 3 Tage lang stehen.
Waehrend dieser Zeit gaert den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie oefter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen
Sauerteig ansetzen. Behalten., Sie jeweils einen Teil des Teiges
(etwa 100 g) vom letzten Backen zurueck, und frieren Sie diese Menge
ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergeraet und
lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten
weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergeraet, koennen Sie den
Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller
aufbewahren. Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Moeglichkeit,
Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet ueber die
Reformhaeuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in
Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem
Brot einen etwas saeuerlichen, herzhaften Geschmack.
** Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995