Gelackte Entenbrust mit mariniertem Zucchinigemüse
Für
4
Portionen
2 Enten, oder besser 4 Entenbrüste mit Haut und Knochen
600 g kleine Zucchini
etwas Vinaigrette mit Schnittlauch
Für die Sauce
1 dl trockener Weisswein
4 cl Noilly Prat
2 Schalotten
1/4 l Geflügelfond
1 Miniananas
1 Apfel
1/4 l Sahne
1/2 Tl. Curry
Für den Lack
4 cl dunkles Bier
20 g Tannenhonig
20 g Aprikosenmarmelade
15 g Tomatenmark
1 cl Sherryessig
Die Zucchini waschen und ungeschält in Pommes-frites-ähnliche Stifte
schneiden und kurz blanchieren. Abschrecken und mit der Vinaigrette
marinieren. Für die Sauce den Weisswein mit dem Noilly Prat und den fein
gehackten Schalotten fast vollkommen einkochen, mit bdem Fond auffüllen und
um 2/3 einkochen. Ananas und Apfel schälen, in kleine Stücke schneiden und
mit der Sahne dazugeben. Bis zu gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz
und Curry abschmecken, und durch ein Sieb passieren.
Die Zutaten für den Lack verrühren. Die Entenbrüste auf der hautseite mit
wenig Öl anbraten, würzen, auf Alufolie legen und die Hautseite mit dem Lack
kräftig einpinseln. Bei 180°C im Ofen ca. 8 Minuten garen. Dabei ab und zu
mit dem Lack einpinseln. Vor dem Servieren, die gelackte Brüste unter dem
Grill antrocknen lassen.
Das Zucchinigemüse auf vorgewärmten Teller anrichten, die Brüste daraulegen
und mit der Sauce servieren.