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Zucker als natürlicher Farb- und Aromastoff
Wenn man Zucker trocken erhitzt, verflüssigt er sich und wird braun.
Diesen Vorgang nennt man Karamelisieren. Je stärken man Zucker
erhitzt und bräunt, desto geringer wird seine Süßkraft. Durch
Ablöschen mit Milch und Binden mit Speisestärke läßt sich
Karamelpudding herstellen. Löscht man dunkelbraunen, flüssigen
Zucker mit Wasser ab, so erhält man Zuckercouleur. Man verwendet sie
ab und zu zum Nachfärben von hellen Bratensaucen.
Sorten und Namen
die gebräuchlichsten Zuckersorten, die es bei uns im Handel gibt haben
alle als Basis die Raffinade.
* Raffinade - der meistverkaufte weiße Streuzucker für den
Haushalt, ein Zucker von bester Qualität. Es gibt ihn in
verschiedenen Körnungen: grob, mittel, fein und gemahlen.
* Würfelzucker - wird aus hochwertiger gefeuchteter Raffinade in Form
gepreßt und dann getrocknet. Zum Süßen von allen heißen
Getränken. Seltener wird brauner Würfelzucker verwendet. Er gibt
Tee und Espresso die besondere Note.
* Puderzucker - staubfein gemahlene, feinste Raffinade, auch als
Staubzucker bekannt. Er wird zum Bestäuben von Gebäckstücken und
Torten sowie für Eischnee und Glasur verwendet.
* Weißer Kandis - ist das reinste Produkt der Zucker-Raffination. Zur
Herstellung der klaren Kristalle wird eine besonders reine, klare
Zuckerlösung verwendet.
* Kluntje-Kandis - große, klare, weiße Kristalle. Überaus beliebt
in Friesland zum Süßen von Tee. Besonderes Merkmal: Wenn die
Kristalle in der Hitze zerspringen, ertönt ein feines Klingeln.
* Brauner Zucker - ein feinkörniger Spezialzucker, der aus stark
karamelhaltigem Kandissirup gewonnen wird. Seine Karamel- und
Bräunungsstoffe verstärken das Aroma und verbessern Bräunung und
Färbung von Backwaren.
* Brauner Kandis - entsteht, wenn man hochkonzentrierte Zuckerlösung
erhitzt, dabei karamelisiert und anschließend auskristalliesieren
lässt. Wohlausgebildete Kristalle und ein feiner Karamelgeschmack
sind die Merkmale von braunem Kandis.
weiter -> siehe Teil IIi