Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingeruehrte Luft. Sie
macht den Teig locker und voluminoes und laesst ihn beim Backen hoch
aufgehen.
Fuer eine zusaetzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit
dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man
der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur
Backpulver hinzufuegen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig
ist naturgemaess schwer und braucht mehr Auftriebskraefte.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit
dem Schneebesen der Kuechenmaschine bei hoechster Geschwindigkeit so
lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonaisenaehnliche Creme
entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hoeren Sie also nicht zu
frueh mit dem Schlagen auf.
Auch die Groesse der Ruehrschuessel muss im richtigen Verhaeltnis zur
Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefaess laesst sich eine
kleine teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schuessel, in
der die Masse immer wieder auseinander laeuft.
Der tadellos steife Eischnee ist fuer die Qualitaet der Biskuitmasse
besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schuessel und Ruehrbesen voellig
frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die Eier sehr
sorgfaeltig, am besten ueber einer Tasse, damit auch nicht der
geringste Eigelbrest ins Eiweiss gelangt.
Um die feinen Luftblaeschen nicht zu zerstoeren, darf die
schaumige Biskuitmasse niemals geruehrt werden. Geben Sie also den
Eischnee und das Mehl mit einem grossen Ruehrloeffel sehr vorsichtig
unter den Teig
Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er
nicht zusammenfaellt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen
rechtzeitig vorzuheizen. (Bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt)
Fuer Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad
gerade richtig. Bei hoeherer Temperatur bekommt die Teigoberflaeche
eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.