In Japan wird Kuzu seit dem 13. Jahrhundert als Heilmittel und zum
Kochen verwendet. Die bis ueber mannsgrossen Wurzeln der wilden
Kuzupflanze werden in den Bergen Japans alljaehrlich im Winter
ausgegraben und zu Tal getragen. Durch Zerhacken und Vermahlen der
Wurzeln und wiederholtes Auswaschen mit kaltem Wasser wird der
lehmige, schneeweisse Puder gewonnen. In der fernoestlichen Medizin
gibt es viele Rezepturen fuer Kuzu. Als einziges bekanntes
Bindemittel ist Kuzu basenueberschuessig und enthaelt viele Vitamine
und Mineralstoffe. Es wirkt sich guenstig auf die Verdauungsorgane
aus. Im 19.Jahrhundert wurde das wuchsfreudige Kuzu in den USA
eingefuehrt und als Wunderpflanze der Zukunft gepriesen. Inzwischen
ist es zu einem laestigen Unkraut geworden. Dabei koennte seine
Nutzung wirtschaftlich durchaus interessant sein, denn Kuzupulver ist
nicht nur das gesundheitlich wertvollste, sondern auch das von
Kennern und Feinschmeckerinnen begehrteste Bindemittel. Kuzu ist in
Reformhaeusern und Biolaeden erhaeltlich und leider im Vergleich zu
anderen Speisestaerken relativ teuer.
Marantamehl (Pfeilwurzelmehl)
Die Marantastaude stammt aus Mittelamerika, wird heute aber auch in
anderen tropischen Laendern angebaut. Wie das Kuzupulver wird auch
das Marantamehl in einem einfachen mechanischen Verfahren aus den
Wurzeln gewonnen. Im Gegensatz zum Kuzu enthaelt Marantamehl aber
keine nennenswerten Heil- und Wirkstoffe. Es ist jedoch sehr leicht
verdaulich und magenschonend. Sowohl Marantamehl als auch Kuzu eignen
sich fuer die Kinder- und Altersdiaet und bei Zoeliakie
(Unvertraeglichkeit von Klebereiweiss, ausgeloest durch Getreide wie
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Marantamehl ist vollkommen
geschmacksneutral und hinterlaesst anders als andere Staerkeprodukte
keine Mehligkeit in den Speisen.
Binden mit Marantamehl und Kuzu
Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) und Kuzu werden wie Speisestaerke
verwendet. Im Umgang ist folgendes zu beachten:
* 1 Essloeffel Marantamehl oder Kuzu bindet 200 ml (2 dl)
Fluessigkeit. Auch hier lohnt sich genaues Abmessen: 1 Essloeffel
misst 15 ml oder l0 Gramm Marantamehl. Die Kuzubrocken kann man mit
einem Wallholz zu Mehl walzen, kleine Mengen mit einem Loeffel
zerdruecken oder mit der Diaetwaage waegen.
* Marantamehl oder Kuzu immer zuerst in kalter Fluessigkeit gut
aufloesen und unter Ruehren zum Kochen bringen. Wenn nicht fleissig
geruehrt wird, sinkt es ab und klumpt.
* Beim Siedepunkt dicken Kuzu oder Marantamehl ein, und die Masse
bekommt ein glasiges Aussehen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen,
besonders wenn das Kochgut Eier enthaelt. Cremen in eine kalte
Schuessel umgiessen, Gemuesesaucen moeglichst bald servieren.
* Eine Masse, die Marantamehl oder Kuzu enthaelt, immer mit einem
sauberen Loeffel probieren. Spuren von Speichel oder anderen
Unreinheiten bewirken, dass sie sich wieder verfluessigt. Auch die
Enzyme im Honig haben dieselbe Wirkung. Wenn Sie also in einer Creme
Honig verwenden, muessen Sie diesen am Anfang der Kochzeit beigeben
und zusammen mit dem Marantamehl oder Kuzu aufkochen.