Von der Rübe zum Zucker (Saccharose)
Dieser süße Stoff wird aus Zuckerrüben (Wurzelrübe von Beta
vulgaris var. altissima Rössig, verwandt mit der Runkelrübe) oder
Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) gewonnen. Das Zuckerrohr
wächst in tropischen Gebieten, die Zuckerrübe in allen Ländern mit
gemäßigtem Klime, also auch bei uns. Deutschland hat nach
Frankreich die größte Anbaufläche.
Von September bis Dezember ist Erntezeit. In großen Fabriken werden
die Rüben gereinigt, geschnitzel und auf ihren Zuckergehalt geprüft.
Anschließend wird durch auslaugen mit heißem Wasser der Rohsaft
gewonnen, der 12 bis 15 % Zucker enthält. Diesen Saft dickt man
solange ein, bis ein Gemisch aus Zuckerkristallen und Sirup
entstanden ist. Dann schleudern Zentrifugen den zwischen den
Kristallen verbliebenen Sirup (Melase) ab. Hierdurch gewinnt man den
goldbraunen Rohzucker, der mit Wasser und Wasserdamof wiederholt
gereinigt wird. Übrig bleibt die schneeweiße Raffinade.
Zucker im Haushalt
In den seltensten Fällen wird Zucker pur vernascht. Daß er
allerdings das Leben "versüßt" ist keine Frage. Wir verwenden ihn
z.B. als
~ Süßungsmittel - Macnche Lebensmittel schmecken mit Zucker einfach
besser, weil sie so ihre Aromastoffe besser entwickeln können.
~ Backzutat - Beim Backen von so manchem Kuchen ist Zucke als
Geschmacksträger, aber auch als Gerüstsubstanz unerläßlich.
~ Konservierungsmittel - In entsprechend hoher Konzentration hemmt
Zucker das Wachstum von Schimmelpilzen und Fäulniserregern. Er
trägt auch dazu bei, Farbe, Aroma und Geschmack der konservierten
Lebensmittel zu erhalten. z.B. beim Einmachen von Marmelade.
~ Würzmittel - Die kleine Prise Zucker an salzigen Speisen ist ebenso
wichtig, wie ein "Hauch" Salz an süßen Speisen. Zucker rundet den
Geschmack ab.
weiter -> siehe Teil II