Wer die Kunst des Fritierens im Griff hat, wird die Speisen nicht
fetttriefend, sondern appetitlich-knusprig auf den Tisch bringen! Und
dazu sollen die folgenden Erlaeuterungen helfen.
* Arbeitsgeraete
In jeder tiefen Chromnickelstahl- oder Gusseisenpfanne kann fritiert
werden. Benoetigt werden ausserdem eine flache Schaumkelle, ein
Fritierthermometer, eventuell einen Einsatzkorb und ein Kuchengitter
zum Abtropfen des Fritiergutes. Fuer alle diejenigen, die oefters
fritieren, lohnt sich bestimmt die Anschaffung einer Friteuse.
* Oel oder Fett
Da Oele oder Fette zum Fritieren bei hohen Temperaturen verwendet
werden, ist ihr Verhalten beim Erhitzen wesentlich. Der wichtigste
Temperaturgrad ist der "Rauchpunkt", bei dem das Oel oder Fett zu
rauchen beginnt und einen scharfen Geruch annimmt. Gute Fritieroele
oder -fette sollten in der Regel einen Rauchpunkt um gut 200 Grad
aufweisen. Ein weiterer wichtiger Aspekt fuer die Fritiereignung ist
die Stabilitaet: Je hoeher der Anteil gesaettigter Fettsaeuren ist,
desto besser eignet sich das Oel oder Fett zum Fritieren. Diese
beiden Eigenschaften weisen Kokosfett, Erdnussoel und
selbstverstaendlich die speziellen "Fritier"- oder "Friture"- Oele
auf. Auch Olivenoel kann zum Fritieren verwendet werden. Doch es hat
im allgemeinen einen starken Eigengeschmack, der sich mit den
wenigsten Backwaren gut vertraegt!
Fuer die Friture sollte jeweils nur eine Sorte Oel oder Fett verwendet
werden; denn werden verschiedene Qualitaeten gemischt, kann dies zu
einem starken Aufschaeumen fuehren. Nicht mehr einwandfreies Oel ist
unbedingt zu ersetzen. Und nicht mehr einwandfrei ist es, wenn es
stark schaeumt, schon bei ca. 170 Grad raucht oder eine starke
Dunkelfaerbung aufweist.
* Temperatur
Fuer das meiste Fritiergut liegt die ideale Temperatur der Friteuse
bei 180 Grad. Bei richtiger Temperatur bildet sich beim Backgut
schnell eine Kruste, die nur wenig Fett eindringen laesst. Bei zu
hoher Temperatur bildet sich jedoch zu rasch eine Kruste. Resultat:
Das Backgut ist innen nicht durchgebacken. Bei ungenuegender Hitze
dauert die Krustenbildung zu lange. Resultat: fettiges Backgut. Um zu
verhindern, dass die Temperaturen zu stark absinken, sollte immer nur
in kleinen Portionen fritiert werden.
Die Temperatur der Friteuse kann auch mit einem Wuerfel Weissbrot
ueberprueft werden: Ist das Brot nach einer Minute goldbraun, hat das
Oel etwa 175 Grad; bei 190 Grad braeunt es in 40 Sekunden, bei 195
Grad in weniger als 20 Sekunden!
Das Backgut moeglichst trocken in die Friteuse geben. Am Fritiergut
sollte weder Salz noch Zucker haften, da dies zu einer starken
Verunreinigung der Friteuse fuehrt. Aus dem gleichen Grund duerfen
fertig fritierte Speisen nie ueber der Friteuse gesalzen oder mit
Zucker bestreut werden.