Spanferkel auf Gemüse

Für 6 Servings

300 g Kleine Möhren

300 g Sellerie

300 g Petersilienwurzeln

300 g Lauchzwiebeln

Essig, Öl, Salz, Pfeffer

1 Bd. Schnittlauch

1 Bd. Radieschen

Kerbel

1 Stück frischer Meerettich

1 Friseesalat

1 Radicchio

80 g Feldsalat

1 Spanferkelkeule

1 Spanferkelrücken (Fleisch vom Schlachter zuberei-

tungsfertig herrichten und pökeln lassen)

Die Moehren, die Petersilienwurzeln und den Sellerie putzen, waschen und schaelen. Den Sellerie in Stifte schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und waschen. Gemuese mit Kuechengarn zu Buendeln binden.

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die gepoekelte Spanferkelkeule hineinlegen, einmal aufkochen lassen und eine halbe Stunde lang bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Anschliessend den gepoekelten Spanferkelruecken und das zusammengebundene Gemuese zur Keule in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und alles wiederum eine halbe Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Inzwischen den Frieseesalat, den Radiccio und den Feldsalat putzen, in Blaetter zupfen, waschen und abtropfen lassen. Eine Handvoll Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden, Schnittlauch in Roellchen schneiden. Den Meerrettich waschen und schaelen.

Sind Fleisch und Gemuese gar gezogen, zuerst das Gemuesebuendel aus dem Wasser heben, vom Garn befreien und das Gemuese in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (sind die Moehren sehr fein und zart, kann man sie auch ganz lassen). Das noch warme Gemuese in Essig, Oel, gemahlenem Pfeffer und - wenn noetig - etwas Salz marinieren.

Den Salat mit Essig und Oel anmachen und auf grosse Essteller verteilen. Darueber das marinierte Gemuese anrichten. Die beiden warmen Spanferkelteile aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe Keule und Ruecken auf das Gemuese legen. Vorm Servieren Meerrettich darueber reiben und mit Radieschen, Schnittlauch und Kerbelblaettchen garnieren.

Dazu wird Stangenweissbrot gereicht.

Pro Portion - ohne Brot - etwa 800kcal/3380kJ


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Gemüse, Innereien, Schwein

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