Mehl mit Zucker und Salz mischen. Butter in Flocken dazuschneiden.
Dann alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben.
Eigelb und Wasser verquirlen und beifügen. Die Zutaten rasch zu
einem glatten Teig zusammenfügen. In Folie wickeln und mindestens
dreissig Minuten kühl stellen.
Inzwischen Weißwein, Zitronensaft, aufgeschlitzten Vanillestengel und
herausgekratzte Samen sowie Zucker in einer weiten Pfanne auf
mittlerem Feuer fünf Minuten kochen lassen. Gleichzeitig die Birnen
schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. In den Sud legen
und zugedeckt auf kleinem Feuer nur gerade knapp weich kochen.
Herausheben und gut abtropfen lassen.
Den Sud auf großem Feuer auf zwei dl einkochen lassen. Den
Vanillestengel entfernen. Zehn Minuten abkühlen lassen. Dann mit den
Eiern, den Eigelb und dem Doppelrahm verrühren.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa drei mm dünn
auswallen. Die ausgebutterte Pieform oder das Wähenblech damit
auslegen. Boden mit einer Gabel regelmäßig einstechen. Die
gemahlenen Mandeln darauf verteilen.
Die Birnenhälften der Länge nach fächerartig so aufschneiden, dass
sie oben noch zusammenhalten. In der Form dekorativ anordnen. Den
Ei-Rahm-Guss darüber verteilen.
Die Tarte im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille
während fünfunddreissig bis vierzig Minuten backen. Lauwarm oder
ausgekühlt servieren.