Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und
etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheiben
geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Pfanne eine Unterlage
bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt, den zerdrückten
Knoblauch, einige grob gestoßene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufügen.
Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele
dazulegen, mit zerlassenem Fett übergießen und in heißer Röhre 15-20 Minuten
anbräunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün
mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten.
Dann mit einem Eßlöffel Tomatenmark vermischen und kurz weiterrösten, mit
dem Wein und 0,1-0,2 l kräftiger Fleischbrühe auflassen, rasch glattrühren
und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das Fleisch gießen, mit etwas abgeriebener
Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren.
Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel
Johannisbeermarmelade und Zitronensaft rühren, einige grob gestoßene
Pfefferkörner hinzufügen, gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen
(nicht passieren !). Zum Schluß mit einem Schneebesen die Butterflocken und
nach Belieben einen Mokkalöffel Senf untermischen und heiß servieren. Auf
einer vorgewärmten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten,
mit einem Teil der Sauce übergießen, den Rest gesondert in einer Schale
reichen.
Beilagen:
Pilzreis oder gedünsteter Reis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht
dick sein. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.