Leber sorgfältig parieren heißt, Sehnen und Häutchen mit einem scharfen
Messer abtrennen, damit möglichst wenig Leber verlorengeht. Leber, Speck
und Zwiebel grob würfeln.
Leber und Speck durch den Fleischwolf treiben, dabei die Lochscheibe 4,5mm
einsetzen. Dann die Scheiben wechseln und die mit den kleinsten Öffnungen
(3mm) benutzen.
Die Farce noch einmal durchlassen, dann die Zwiebel. Zuletzt etwas
Pergamentpapier hineingeben, damit die Rückstände herausgedrückt werden.
Das Papier bleibt stecken.
Eier und Gewürze verrühren. Eier in eine Schüssel geben, dazu Salz,
zerstoßenen Pfeffer, Piment, Nelkenpulver und Ingwer. Anchovis durch ein
Sieb drücken und dazurühren.
Sause Bechamel dazugeben. Die kalte Sauce, bei der Herstellung von Farcen
Panade genannt, wird zur Eier-Gewürzmischung gegeben und mit dem
Schneebesen verrührt.
Eine Kastenform mit Speck auslegen (auch eine Pastetenform), die etwa 1,5l
faßt. Die Speckscheiben gut auf Boden und Wänden andrücken. Sie sollen
weit über den Rand hängen.
Die Pastetenfarce einfüllen, dabei einen Teigschaber zu Hilfe nehmen. Die
Form einige Male kräftig auf die Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die
Farce ohne Luftblasen gut verteilt.
Die Pastete wird bei ca. 200?C etwa 1Std. gebacken.