Das Geheimnis einer Eselsbratens liegt im Fleisch: schoen zart muss es
sein. Zur Sicherheit kann man das Bratenstueck ueber Nacht in eine
Rotweinbeize legen.
Zuerst bereiten wir einen "Soffritto" zu: die Butter in einem Topf
schmelzen, Karotten, Zwiebel und Sellerie darin anduensten. Sobald die
Zwiebel golden ist, das Bratenstueck in den Topf legen und bei
kraeftiger Hitze von allen Seiten anbraten. Wenn es rundherum Farbe
angenommen hat, die Hitze zuruecknehmen, mit Salz und Pfeffer
wuerzen, mit Wein angiessen. Das Fleisch darin bei schwacher Hitze
schmoren lassen. Ist der Wein eingekocht, so viel Bruehe - oder
Wasser - angiessen, dass das Fleisch vollends bedeckt ist. Das
Fleisch dann schmoren lassen, bis es vollends gar ist.
Vor dem Servieren den Bratenfond durch ein Sieb streichen und auf den
Fleischscheiben verteilen.
Dazu: Polenta.
* Quelle: Nach: Rosanna Sacchi in: Mammas Kueche, Emilia
Romagna und Lombardei ISBN 3-426-26808-6, 1994
Erfasst von Rene Gagnaux