Kalbskutteln Nach Vincent Klink

Für 2 Portionen

200 g Kalbskutteln; vom Metzger vorgekocht

1 Butter

1 Fleischtomate

1 Tomatenmark

3 Schalotten, feingehackt

1 Knoblauchzehe, feingehackt

50 geräucherte Speckschwarte

1/2 l Bouillon

1/4 l Bratensauce

125 ml Kräftigen Rotwein

200 ml Lauch; feingewürfelt

200 ml Sellerie; feingewürfelt

200 ml Karotten; feingewürfelt

1 Apfel; gerieben

1 Koriander; geschrotet

1 Essig

1 Mehlbutter

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Erfasst Am 20.05.1999 Von

Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensauce ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben.

Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.

Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.


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