Ulli Fetzer von Vincent Klinik, Restaurant Wielandshöhe
Stuttgart
Alle Fleisch-Zutaten, Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Pfefferkoerner und
Lorbeerblatt werden in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1,5
Stunden lang gekocht. Anschliessend die Fleisch-Zutaten, Zwiebel und
Knoblauch aus der Bruehe nehmen, diese weiter reduzieren. Das
Schweinsohr wird vom Knorpel gestreift. Dem Kopffleisch sauber das Fett
entfernen, so dass nur noch reine Schwarte und Fleisch uebrig bleibt.
Das magere Fleisch in feine Wuerfel schneiden, das restliche Fleisch
mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. Das gehackte
Fleisch mit den Fleischwuerfeln vermischen, mit Koriander,
Bruehenpulver, Majoran und etwas von der Kochbruehe vermischen, so dass
eine Art fluessiger Brei entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Masse in den Schweinedarm fuellen, abbinden und in der Bruehe eine
Stunde lang kochen. Anschliessend in kaltem Wasser auskuehlen lassen,
dabei immer wieder wenden.