Blanchieren bedeutet, rohe Zutaten kurz in sprudelnd kochendes und
dann sofort in eiskaltes Wasser zu tauchen. Dieses heiss-kalte
Wechselbad bereitet Obst, Gemuese und anderes fuer eine weitere
Verwendung vor.
Hauptsaechlich wird Gemuese blanchiert. Es bleibt knackig, zudem
bekommt es oft eine kraeftigere Farbe. Besonders deutlich ist das bei
gruenem Gemuese.
Wozu wird blanchiert?
Vor allem zum Einfrieren, um Gemuese laenger auf Eis legen zu koennen.
Die Hitze zerstoert verschiedene Enzyme, die sonst Vitamine und
Mineralstoffe angreifen.
Weitere Gruende:
Fuer Salate: Das Gemuese bleibt wunderbar knackig.
Fuer edle Gemuesebeilagen: Das Gemuese erst blanchieren, spaeter in
heissem Fett schwenken.
Wenn Gemuese mit unterschiedlichen Garzeiten gemeinsam zubereitet
werden sollen. Die Sorten zuerst verschieden lang blanchieren, dann
koennen sie spaeter zusammen im Auflauf zu Ende gegart werden.
Zum Haeuten von Tomaten und Fruechten wie Pfirsichen oder Aprikosen.
Zum Schaelen von Mandeln. Sie lassen sich dann leicht aus ihren dunklen
Haeutchen druecken.
Fuer Gemueseroellchen und Kohlrouladen. Blattgemuese wie Spinat oder
Kohlgemuese wie Wirsing in Blaetter zerlegen, diese kurz blanchieren.
So lassen sie sich aufrollen.
Zarte Innereien wie Bries oder Hirn werden blanchiert, damit man die
Haut leichter abziehen kann.
Wie blanchiert man?
Das Gemuese sorgfaeltig vorbereiten, z.B. gleichmaessig zurecht schneiden.
In einem ausreichend grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Mindestens 5 Liter Wasser fuer 500 Gramm Gemuese.
Beim Blanchieren von Gemuese etwas Salz in das Wasser geben, bei
Rotkohl etwas Essig, bei weissem Gemuese wie Blumenkohl Essig oder
Zitronensaft.
Bereits vor dem Blanchieren ein Sieb und eine grosse Schuessel mit
kaltem Wasser und Eiswuerfeln bereitstellen.
Die Zutaten in das kochende Wasser geben, das Wasser sollte weiter
sprudeln. Eventuell portionsweise vorgehen, damit das Wasser nicht zu
stark abkuehlt. Je fester ein Gemuese ist, desto laenger wird es
blanchiert. Fertige Portionen mit einer Schaumkelle herausheben.
Die Zutaten sofort in Eiswasser tauchen, damit sie nicht weiter garen.
Wieder herausheben, wenn sie abgekuehlt sind, sonst laugen sie aus.