Caramelisierte Mandel-Feuilletes mit Himbeeren (Provence)
Für
6
Feuilletes
30 g Butter
50 g Zucker
30 g Mandeln; geschaelt, gemahlen
20 g Mehl
1 Orange; abgeriebene Schale
1 El. Orangensaft
2 El. Grand Marnier
Sauce
500 g Himbeeren
3 El. Puderzucker
1 Zitrone; Saft
Fuellung
200 ml Rahm
2 Tropfen Vanilleextrakt
500 g Himbeere
Fuer die Feuilletes alle Zutaten gruendlich mischen und mindestens
eine Stunde kuehl stellen.
Aus der festgewordene Mandelmasse 2 Kugeln pro serving formen. Diese
nochmals mindestens eine halbe Stunde kuehl stellen.
Den Backofen 15 Minuten auf 250 GradC vorheizen.
Aus Alufolie vier lange, ca. 2 cm breite Streifen falten. Jeden
Streifen zu einem Ring von 9 cm Durchmesser schliessen und mit
Bueroklammer fixieren. Mit Abstand voneinander auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen.
In die Mitte jedes Ringes eine Teigkugel setzen. Sofort in der Mitte
des vorgeheizten Ofens bei 250 GradC backen, bis die Kugeln zerflossen
und an den Raendern braun geworden sind (ca. 2 1/2 bis 3 Minuten).
Aus dem Ofen nehmen und die Alu-Ringe sofort entfernen, sonst kleben
sie an den Feuilletes fest. Das Blech mit neuem Backpapier belegen
und die Ringe wieder daraufsetzen. Auf die gleiche Weise die weiteren
Teigkugeln zu Feuilletes backen.
Fuer die Sauce die Himbeeren mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft
puerieren und durch ein Sieb streichen. Kuehl stellen.
Vor dem Servieren den Rahm mit dem Vanille-Extrakt steif schlagen. Je
ein Caramel-Feuillete auf einen Teller geben, etwas Rahm darauf
verteilen, mit Himbeeren belegen, mit einem zweiten Feuillete decken
und dieses wiederum dekorativ mit Rahm und Beeren belegen. Die
Feuilletes mit Himbeersauce umgiessen und sofort servieren (sonst
weichen die Caramelboeden auf).
* Quelle: Nach: D'Chuchi 3/1995
Erfasst von Rene Gagnaux