Die Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen und mit der Sahne aufkochen.
Die Eier trennen, alle Eigelb mit 40 g Zucker schaumig rühren. Die heiße
Vanillesahne (Schote vorher entfernen), unter ständigem
Rühren dazugießen.
In einem Wasserbad zur Rose schlagen, anschließend kalt schlagen.
Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, dabei nach und nach 20 g Zucker zu-
fügen, vorsichtig unter den Eisansatz heben. 75 g Amarettini ebenfalls
untermischen. In eine Kuchenform füllen, ca. 6 Stunden frieren. Schokopulver
mit der Milch verrühren, aufkochen, erkalten lassen. Das Parfait stürzen, in
Kuchenstücke schneiden, mit den restlichen Amarettini garnieren, Schokosauce
dazu. Statt kalter Schokosauce paßt auch ein Sabayon.
Die Form kleidet man vorher am bestens mit Klarsichtfolie aus, dann lässt
sich das Parfait besser herauslösen.