Das Konservieren in Oel ist eine zuverlaessige Konservierungsmethode,
bei welcher das feine Aroma gut erhalten bleibt: in Oel eingelegte
Pilze passen zu kaltem Fleisch, zu Fondue Bourguignonne, zu Fondue
Chinoise, als Vorspeise (klassisches Antipasto in Italien), zu
Terrine oder Wildpastete (sehr beliebt in Frankreich). Die meisten
Speisepilze sind hierzu geeignet: wichtig ist dass nur junge,
knackige Pilze verwendet werden. Bestimmte Pilze - zum Beispiel
Hallimaschkoepfe - werden blanchiert, bevor man sie im Wein-Essig-Sud
kocht. Es gibt aber Pilze, die zum Einlegen in Oel wenig "geeignet"
sind, zum Beispiel Morcheln: diese schmecken getrocknet viel besser.
Die Pilze koennen nach Sorten getrennt eingelegt werden, oder als
buntes Potpourri, je nach Geschmack.
(*) Gewuerzbouquet: auch Schildkroetengewuerz genannt, eine in
Stoffsaeckchen abgepackte Gewuerzmischung, in Feinkostgeschaeften
erhaeltlich. Nur den Saeckcheninhalt zum Kochsud geben.
(**) Mischung aus etwa 1/3 Olivenoel und 2/3 Sonnenblumenoel. Man
kann aber auch nur Olivenoel nehmen.
Pilze putzen, kleine Pilze ganz lassen, groessere halbieren, vierteln
oder in Scheiben schneiden.
Zutaten fuer den Kochsud aufkochen, Pilze dazugeben. Nochmals
aufkochen, auf kleinem Feuer, drei Minuten (oder etwas mehr) koecheln
lassen. Topfinhalt in ein Sieb schuetten und auskuehlen lassen. Pilze
mit einem Tuch trockentupfen, ohne sie zu druecken und ohne sie mit
den Fingern zu beruehren.
Oel, Salz und Kraeuter mischen. Pilze in die Glaeser fuellen. Gut mit
Oel bedecken, Glaeser schliessen.
Es ist vorteilhaft, die Glaeser im Kuehlschrank zu lagern: die Pilze
sind dann durchaus bis zu 6 Monaten haltbar.
Je nach Geschmack Knoblauchzehen und Pfefferkoerner miteinlegen.