Gaensebrust oder Keulen; von Fluegeln nur der fleischige Teil
Grobes Salz
1 Thymianzweig
400 g Gaenseschmalz
1 gross. Knoblauchzehe
2 Lorbeerblaetter
Hier eine Anregung aus Frankreich, wie man Gaensekeulen oder auch eine
ganze Gans gut konservieren kann. Confit haelt sich im Kuehlschrank
zwei bis drei Monate und kann ganz schnell und auf unterschiedlichste
Art serviert werden. Kalt gegessen schmeckt es sehr wuerzig, im
eigenen Fett erhitzt reicht man in Frankreich Kartoffeln - s. Rezept
Pommes Sarladaises - dazu oder braune Speck-Linsen.
Fleischstuecke auf eine Platte legen, mit etwas Salz und Thymian
bestreuen, 24 Stunden ziehen lassen.
Salz abspuelen und die Fleischstuecke mit Kuechenkrepp trockentupfen. Das
Fleisch in eine Kasserole schichten, Lorbeerblaetter dazwischenlegen,
Knoblauch und Thymian darueber verteilen.
Gaenseschmalz erhitzen und die Fleischstuecke damit gerade bedecken.
Sehr langsam zum Koecheln bringen und mit einem Fleischthermometer
ueberpruefen, dass die Fleischtemperatur konstant auf 105 oC bleibt,
denn das Fleisch soll ja nicht ausgebacken werden. Etwa zwei bis
zweieinhalb Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz
leicht mit einer nadel durchstechen laesst und der austretende
Fleischsaft klar ist.
Fleischstuecke in einen grossen Steinguttopf schichten. Die Temperatur
hochschalten und das Fett in der Kasserole noch etwa 5 Minuten auf dem
Herd lassen, damit die Garfluessigkeit verdampft. Dann das Fett durch
ein Sieb ueber die Fleischstuecke giessen. Das Fett muss das Fleisch
unbedingt bedecken.
* Quelle: Saarbruecker Zeitung gepostet von
Joerg Weinkauf