Mehl und Salz in eine Schuessel geben, kalte Butter in Stueckchen
schneiden und beifuegen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer
kruemeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so
lange kneten, bis er zusammenhaelt. Mindestens eine Stunde, besser
ueber Nacht, in den Kuehlschrank stellen.
Salm in der heissen Bouillon 10 Minuten sanft ziehen lassen. Fisch
herausheben, die angegebene Menge Fischsud aufheben. Dann
Mittelknochen mit den Graeten und der Haut entfernen, Fisch in kleine
Stuecke schneiden.
Zwiebel in wenig Butter duensten, Reis zugeben, kurz duensten und mit
der Bouillon abloeschen. Zwanzig Minuten garen, dann auskuehlen
lassen.
Inzwischen Champignons ruesten, scheibeln, mit dem Zitronensaft
betraeufeln. Petersilie fein hacken, beides in der restlichen Butter
fuenf Minuten duensten. Auskuehlen lassen.
Eier grob hacken.
Fuer die Sauce Butter in einem Pfaennchen schmelzen, Mehl beifuegen.
Unter Ruehren leicht duensten. Fischsud unter Ruehren nach und nach
beifuegen. Dabei die Sauce aufkochen, bei schwacher Hitze kurz
koecheln lassen, wuerzen. Saemtliche ausgekuehlte Zutaten mit der
Sauce in eine Schuessel geben und vorsichtig miteinander vermischen,
gut wuerzen.
Den Teig 5 mm duenn auswallen. Zwei Fischformen ausschneiden, eine
etwas groesser als die andere. Die Reismischung cakefoermig auf den
kleineren Fisch geben, so dass rundherum ein 5 cm breiter Rand stehen
bleibt. Diesen mit Eiweiss bestreichen, den anderen Fisch
darueberlegen und die Teigraender gut zusammendruecken. Als Auge
einen Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen und Pastete
damit bestreichen. Aus Teigresten Schuppen aufkleben. Im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen und heiss servieren.
Die Randenvinaigrette dazu servieren.
Fuer die Randenvinaigrette: die Rande moeglichst fein wuerfeln,
Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Alle Zutaten
verruehren. Nach Belieben kann die Vinaigrette mit etwas Fischsud
gestreckt werden.
Tips:
* Die Pastete kann ungebacken tiefgekuehlt und vor dem Servieren
gebacken werden.
* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Foermchen ein oder zwei
kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und
diese in die Loecher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem
wird dort - falls noetig - nach dem Erkalten die Suelze eingefuellt.
* Quelle: Nach: Wir Eltern, 12/95 Erfasst von Rene Gagnaux