Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und
rund 1200 verschiedene Arten Kleingebaeck. Da fragt sich mancher, wie
er sich bei dieser Vielfalt ueberhaupt noch auskennen soll?
Macht man sich die Muehe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt
man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte
ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach
Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung
eingeteilt. Es werden also fuer den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl
bzw. fuer Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem
Mengenverhaeltnis verwendet. Vereinzelt verbaeckt man auch Gersten-,
Hafer- sowie Maismehl. Den Naehrstoffgehalt des betreffenden Brotes
bestimmt die verwendete Mehltype.
Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann.
Die vielfaeltigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflaechen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es laengliche, runde
oder kastenfoermige Brote, mal bemehlt, mal glaenzend, mal mit
Einschnitten oder Eindruecken versehen.
Man sieht also, die Baecker haben alle Moeglichkeiten, ihr
Brotsortiment so vielfaeltig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen
gelingt, dazu sollen die Informationen auf den naechsten Seiten
entscheidend beitragen.
Vom Korn und Schrot
In Deutschland verwendet man groesstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen Laendern wird haeufig auch Gersten-, Hafer-,
Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.
Weizen ist das wichtigste Brotgetreide ueberhaupt. Seine Anbaugebiete
liegen in den USA, in Suedamerika und einigen Teilen Europas. Man
unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend
industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und
den staerkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen
Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebaeck
fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste
Brotgetreide. Geringe Ansprueche an Klima und Boden lassen Roggen als
Winter- und Sommergetreide auch in den kaelteren noerdlichen Klimazonen
Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als
Brotgetreide in der Ernaehrung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus
Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebaeck meist etwas fester,
weniger voluminoes und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist
krosser, Roggengebaeck im Geschmack herzhafter und daher zugleich
saettigender.
** Gepostet von Juergen Linnhoff
Date: Sat, 03 Jun 1995