Gemspfeffer

Für 1 Keine Angabe

1 kg in ragoutgroße Stücke geschnittenes Gemsflei

3/4 l Veltliner-Wein,

1/4 l Rotweinessig, guter

1 Karotte, in Rädchen geschnitten,

1/2 Lauchstengel, längs aufgeschnitten,

1/4 Sellerieknolle, gevierteilt,

1 Zwiebel, geviertelt,

10 schwarze Pfefferkörner,

10 Wacholderbeeren,

3 Knoblauchzehen, entzweigeschnitt

3 Lorbeerblätter,

1 Petersilie,

1 Salz

Sauce:

3 Sonnenblumenöl,

3 ganze Walnüsse samt der harten Schale,

3 Öl,

3 Mehl,

Salz,

Pfeffer,

2 dl Rahm,

50 g bittere Schokolade, gerieben

Das Fleisch wird in ein Keramikgefäß gegeben, der Wein und sämtliche Zutaten werden aufgekocht und über das Fleisch geschüttet. Zudecken, an einem kühlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen (diese nicht wegschütten!), gut trockentupfen. (Anstatt Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret und anstatt Veltliner kann ein anderer schwerer, trockener Rotwein verwendet werden.)

Das Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit einer Hälfte der Beize ablöschen, die Walnüsse beigeben, je nach Alter des Tieres 1 1/2 - 2 Std. auf kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurückbehaltenen Beize noch mehr zugeben. In einer weiteren Pfanne das Öl erhitzen, das Mehl beigeben und braun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest der Beize das geröstete Mehl ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen, den Rahm und die Schokolade beifügen, nochmals bis knapp zum Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!). Die Walnüsse im Fleisch entfernen, die Sauce über das Fleisch schütten. Mit Polenta oder Teigwaren servieren.


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