Wildkaninchen in süss-saurer Pflaumensauce

Für 4 Portionen

1 kg Wildkaninchenkeule und - vorderläufe

250 ml Sake

250 ml Pflaumenwein

3 El. Apfelessig

4 Getrocknete Pflaumen

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

10 Pfefferkörner

6 Schalotten

1 Scheib. Rosmarinzweig

1 Knoblauchzehe

3 1/2 El. Olivenöl

Pfeffer; frisch gemahlen

40 g Butter

375 ml Brauner Kalbsfond

Außerdem

100 g Frische Pflaumen

1 El. Butter

2 El. Zucker

4 cl Armagnac

Für Den Broccoli

320 g Broccoliröschen

40 g Butter

Für Die Kartoffelwaffeln

500 g Kartoffeln

3 Eier

2 El. Creme fraîche

Kaninchenteile in Stücke schneiden. Mit Sake, Pflaumenwein, getrockneten Pflaumen, Lorbeerblatt, Nelke, Schalotten, Knoblauchzehe einlegen und zwei Tage marinieren lassen. Alles auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Kaninchenstücke herausnehmen, trocknen, würzen und in heißem Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Schalotten und die Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit anschwitzen, mit der Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und etwa 40 Minuten weichschmoren. Fleischstücke ausstechen, Sauce auf Konsistenz einkochen lassen und durch ein Haarsieb passieren. Mit etwas Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce zurückgeben.

Pflaumen entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Zucker und Pflaumen dazugeben, karamelisieren lassen und mit Armagnac flambieren.

Kartoffeln schälen und auf der Reibe (wie für Reibekuchen) fein reiben. Kartoffelmasse auspressen, Saft auffangen, Stärke absetzen lassen, Saft abschütten und Stärke wieder zu den geriebenen Kartoffel geben. Eier und Creme tranche unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und gleich, bevor die Masse braun werden kann, in einem Waffeleisen backen.

Anrichten: Waffeln in Stücke teilen, sternförmig auf den Teller legen. Kaninchenragout in die Mitte geben; die Broccoliröschen und die Pflaumenspalten dazwischenstecken.


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