Fuer die heisse Sommerzeit haben wir uns diesmal etwas ganz Leichtes
ausgedacht.
Beim Durchlesen der Rezepte werdet ihr bemerken, dass wir uns bemueht
haben, keine Reste uebrig zu lassen. Die Dickmilch zum Beispiel koennt
ihr halb fuer die Vorspeise, halb fuer die Hauptspeise verwenden. Das
verhaelt sich so auch mit anderen Zutaten der Vor- und Hauptspeise.
Dickmilch ist uebrigens das Ausgangsprodukt fuer Quark und fuer
zahlreiche Kaesearten. Es handelt sich dabei um nichts anderes als um
saure Milch.
An dieser Stelle bietet es sich geradezu an, einen kleinen Exkurs ueber
die Milch zu halten. Sie zaehlt zu einer relativ kleinen, aber sehr
wichtigen Klasse von Nahrungsmitteln, naemlich den Tierprodukten.
Kuhmilch, die in Mitteleuropa am haeufigsten verwendete Milch, besteht
aus 84-90% Wasser, 2,8-4,5% Milchfett, etwa ebensoviel Eiweiss und
Milchzucker sowie Mineralsalzen. Die Salze sind blut- und
knochenbildend. Der Milchzucker verwandelt sich unter der Einwirkung
bestimmter Bakterien in Milchsaeure. Das Eiweiss setzt sich aus
Kasein, Albumin und Globulin zusammen.
Das Fett ist in winzigen Kuegelchen von 3-4 Tausendestel mm (etwa 1/3
der Dicke eines menschlichen Haares) Groesse in der Milch verteilt.
Diese Emulsion verleiht der Milch die weisse Farbe. Im Fett sind
nahezu alle fett- und wasserloeslichen Vitamine enthalten. Das
Milchfett ist Hauptbestandteil der Butter.
Im Handel wird zwischen verschiedenen Milcharten unterschieden.
Vollmilch muss bestimmten Mindestanforderungen entsprechen. So muss
sie z.B. 3,5% Fett enthalten. H-Milch und pasteurisierte Milch werden
durch unterschiedliche Erhitzungsverfahren fuer laengere Zeit haltbar
gemacht.
Auch der in unserer Hauptspeise verwendete Mozzarella wird natuerlich
aus Milch hergestellt, meist aus Kuh- oder Bueffelmilch. Er schmeckt
leicht saeuerlich und stammt urspruenglich aus Kampanien.
Noch eine Bitte: Verwendet fuer das Dessert nur frische Eier. Die
Salmonellengefahr ist im Sommer recht gross, obwohl der Auflauf
normalerweise genuegend lange erhitzt wird, um alle Salmonellen
abzutoeten (Salmonellen muessen mindestens 10 Minuten lang auf 80 Grad
erhitzt werden, damit sie sicher abgetoetet werden).
Besonderheiten: Ja, jetzt geht's los. Fuer die Zucchinikaltschale
braucht ihr eine Gemuesebruehe. Die muss entweder selbst hergestellt
oder gekauft werden. Bei uns in der Gaststaette stellen wir sie selbst
her, aber ob sich der Aufwand fuer Euch daheim lohnt, muesst natuerlich
Ihr entscheiden.
Fuer die Hauptspeise duerft ihr nicht vergessen, Kartoffeln vorzukochen.
Und noch etwas: Vorsicht beim Dessert! Der Backofen muss unbedingt
vorgeheizt werden. Und -- keinesfalls den Backofen vor Ende der
Backzeit oeffnen, sonst faellt der Auflauf zusammen. Beim Herausnehmen
aus dem Backofen bitte auch darauf achten, dass der Auflauf keinem
starken Luftzug ausgesetzt wird, sonst war die ganze Muehe umsonst.