Speisepilze aehneln in ihrem Naehrwert dem Gemuese. Sie enthalten an
Mineralstoffen hauptsaechlich Kalium und Phosphor. An Vitaminen vor
allem das Vitamin D, das in Gemuese nur sehr selten vorkommt. Da
Pilze in ihren Zellwaenden Chitin und Zellulose enthalten, sind sie
schwer verdaulich. Auch das Pilzeiweiss ist relativ schwer verdaulich
und wird vom Koerper schlecht aufgenommen.
Vor einem uebermaessigen Verzehr an Wildpilzen muss an dieser Stelle
abgeraten werden. Die relativ hohe Belastung mit Schwermetallen und
radioaktiven Stoffen bildet ein gesundheitliches Risiko. Doch gegen
den gelegendlichen Genuss von Wildpilzen oder deren sparsame
Dosierung als intensives Wuerzmittel bestehen seitens der
Gesundheitsbehoerden kaum Bedenken. Butterpilze oder Butterroehrlinge
sind bevorzugte Speisepilze mit weissem, butterweichem Fleisch. Die
schleimige, braune Haut des Hutes laesst sich leicht entfernen.
Lagerung: Butterpilze verderben schnell und sollten moeglichst sofort
verwendet werden.
Champignons oder Egerlinge
sind die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Speisepilze, die
immer angeboten werden. Die Huete junger Champignons sind noch fest
geschlossen und mit dem Stiel verwachsen. Erst mit zunehmendem Alter
oeffnet sich der Hut, und die Farbe der anfaenglich hellen Lamellen
veraendert sich ueber altrosa bis hin zu dunkelbraun. Frische
Champignons sollten fest und knackig sein. Dunkel verfaerbte Stiel-
ansaetze deuten auf laengere Lagerung der Pilze hin. Champignons sind
aus- gesprochen vielseitig in ihrer Verwendung. Sie koennen gekocht,
geschmort, geduenstet oder gegrillt werden und schmecken auch roh
vorallem in Salaten. Weisse Champignons behalten ihre Farbe, wenn sie
mit Zitronensaft oder Essig betraeufelt werden. Braune Champignons
besitzen das intensivere Aroma.
Lagerung: Sind die Pilze frisch, fest und nicht zu nass, halten sie
sich im Gemuese- fach des Kuehlschrankes einige Tage frisch. Bei der
Lagerung bereits trocken gewordene Champignons koennen noch verwendet
werden, wenn sie vor der Zubereitung einige Zeit in Milch eingelegt
werden. Stein- oder Herrenpilze
wachsen in Laub und Nadelwaeldern. Der Hut junger Pilze ist hellbraun
und halbkugelig. Aeltere Pilze besitzen rot- bis dunkelbraune Huete.
Der nussige Geschmack der Steinpilze erlaubt zahlreiche
Verwendungsmoeglichkeiten. Auch sie eignen sich roh fuer Salate.
Lagerung: Immer sofort verwenden. Getrocknete Pilze vor der
Verwendung in kaltem Wasser einige Zeit einweichen.
* Quelle: Auflaeufe und Eintoepfe Schlossverlag Gmbh,
Muenchen Gepostet von Frank
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