Essiggemüse, Chutneys und Pasten sollen als Beilage den Geschmack einer
Speise unterstreichen oder einen Kontrast dazu bilden. Die meisten werden
mit Konservierungsmethoden hergestellt, bei denen Öl oder Essig, Zucker und
Salz verwendet wird.
Im Prinzip versteht man unter Essiggemüse und Eingelegtem ganzes oder
geraspeltes, in Lauge oder Essig konserviertes Obst oder Gemüse. In Laugen
oder gewürzten Essiglösungen kann man Fleisch, Fisch, Früchte oder
Gemüse konservieren. Oliven und Zitronen z. B. werden in Salzlauge
eingelegt; Walnüsse, Kapern, Zwiebeln, Gewürzgurken und Rotkohl werden in
Essiglösung eingelegt, ebenso wie viele japanische Gemüse, z. B.
japanischer Rettich (der in Japan zu rohem Fisch gegessen wird),
kleine japanische Pflaumen (ume oshi), Adlerfarn (warabi), Ingwerwurzel
(benishiga) und Chinakohl (hakusai). Andere Gemüse werden in Miso
eingelegt.
Chutneys sind Mischungen aus Früchten oder Gemüsen, die entweder frisch
oder zu einer dicken Sauce eingekocht sind. Sie schmecken süss, sind
dickflüssig und würzig und eigentlich süssen Mixed Pickles ähnlich,
obwohl diese im allgemeinen dunkler in der Farbe und schärfer im Geschmack
sind. Frische Chutneys, wie sie in östlichen Ländern gemacht werden,
benötigen keine Konservierungsstoffe, aber die in westlichen Ländern
hergestellten Chutneys (z. B. Tomatenchutney) sind gekochte Produkte und
enthalten auch Essig.
Pasten sind fein gemahlene Produkte auf der Grundlage einer Hauptzutat, wie
z. B. Nüssen, Fleisch oder gesalzenem Fisch. Ihre Lagerfähigkeit
verdanken sie dem Öl (wie bei Erdnussbutter und Tahina-Paste) oder Salz
(wie bei Patum Peperium), das darin enthalten ist.
Im Englischen wird das Wort 1/2relish« oft benutzt, um alle Arten von
süßsauer eingelegten Chutneys oder sweetpickles zu bezeichnen. Bestimmte
Gerichte werden traditionsgemäss mit bestimmten Arten von 1/2relish«
serviert. Zu indischen Currygerichten z. B. gehören viele solcher Beilagen,
unter anderem Mango-Chutney, Tamarinden- und Koriander-Chutneys, eingelegte
saure Limonen und Blumenkohl - vom zarten bis zum scharfen Aroma ist alles
vertreten. Eingelegtes aus Indonesien, die Sambals, sind ebenso verschieden
im Geschmack.
Dill
fermentiert (gewöhnlich in Salzlauge); unfermentiert (in Salzlauge mit
Essig abgepackt); sauer (in fermentierter Salzbrühe zubereitet, dann in
Essiglösung abgepackt), und süss (in Lauge eingelegt und in Zuckersirup
mit Essig abgepackt). Dillgurken werden gern zu kaltem Fleisch und
Hamburgers gegessen.
Gewürzgurken
werden. Gewöhnlich werden sie zu Fleischpasteten und kaltem Fleisch
gereicht.
Kapern
und die Nonpareilles. Kapern werden für Salade Nicoise und dunkle
Buttersaucen verwendet.
Meerrettich
Milchpulver, Agar-Agar, Essig und Salz vermischt. Wird zu Fleisch und Fisch
gegessen.
Oliven
dass die schwarzen voll ausgereift sind. Neben anderen Arten gibt es z. B.
die Sevillana und Manzilla aus Spanien, Ascolane und Corate aus Italien und
die roten Oliven. Manche Oliven werden maschinell entkernt, dann gefüllt
und für Appetithäppchen und Vorspeisen verwendet.
Piccalilli
amerikanische und die englische. In Amerika werden grüne Tomaten, Zwiebeln
und sweet pickles in Gewürzen und süssem Essig eingelegt. In England
werden gemischte Gemüse mit Senf eingelegt. Man isst sie dort
hauptsächlich zu Käse.
Rotkohl
und in gewürzten Essig umgepackt. Eingelegten Kohl verwendet man zu
Salaten.
Sauerkraut
mit Wacholderbeeren gewürzt wird. Er wird in Supermärkten in Dosen oder
in Plastik abgepackt verkauft und in Delikatessgeschäften offen vom Fass
angeboten. Er wird gern zu Schweinefleisch gegessen.
Walnüsse
und in einer Malz-Essig-Lösung verpackt. Man isst sie vorwiegend zu kaltem
Fleisch.
Zwiebeln
man z. B. in den Ruinen von Pompeji. Sie werden zu Käse und kaltem Fleisch
gegessen.
Chutneys
Apfelchutney
herzhaft sein. Ähnliche Chutneys können aus grünen Tomaten oder Birnen
gemacht werden. Sie werden alle zu kaltem Fleisch serviert.
Koriander-Chutney
Korianderblätter ergeben dieses leicht saure Chutney, das zu gekochtem
Fisch, Fleisch oder Gemüse gereicht wird.
Mango-Chutney
und wird gewöhnlich zu Currygerichten gegessen.
Tomaten-Chutney
Würziges Tomaten-Chutney - gut zu Gemüsegerichten -enthält gewöhnlich
keinen Zucker oder Essig.
Pasten
Erdnussbutter und Sesampaste
Sesampaste (oder tahina) wird in der arabischen Vorspeise taratoor und in
einer hummus bi tahina genannten Sauce verwendet.