Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer",
umruehren.
Den Stockfisch fuer mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen
lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen.
Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.
Herausnehmen und Milch beiseitestellen.
Den Fisch mit einer Gabel zerpfluecken (Haut und Graete entfernen)
Mit 1/4 vom Milch und der Haelfte vom Oel, den durchgepressten
Knoblauch und Zitronenschale puerieren. Nach und nach restliches Oel
und soviel Milch beifuegen, bis das Pueree die Konsistenz von
Kartoffelpueree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im
warmen Wasserbad unter Ruehren erwaermen.
Zu frisch geroesteten Baguettescheiben servieren.
Zubereitungsvariante: Oel heiss machen (bis rauchend). Den
zerpflueckten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer ruehren, bis man
eine gleichmaessige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Oel und
Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewuenschte Konsistenz
erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete
Brandade enthaelt also mehr Oel.