Die Morcheln vier Stunden in Wasser einlegen. Zwei- bis dreimal gut
abspuelen, ausdruecken.
Fuer die Fuellung den sehr kalten Lachs fein schneiden, mit dem Rahm
und Eigelb gut mischen. Maisstaerke beigeben und abschmecken. Die
Masse in zwei Teile aufteilen und in separaten Schuesseln geben.
Unter einen Teil der Masse die puerierte Gartenkresse ziehen, dem
anderen Teil den Safran beifuegen. Die Massen mit dem Spritzsack in
die Riesenmorcheln spritzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten darin kurz
anziehen. Die gefuellte Morcheln in die Pfanne legen, mit dem
Weisswein abloeschen und zugedeckt ca. fuenf Minuten duensten. Die
Morcheln herausnehmen und warm stellen.
Fuer die Sauce den Fischfond in eine Pfanne geben und einkochen
lassen. Den Rahm beifuegen, die feingehackte Petersilie zur Sauce
geben und abschmecken.
Die Sauce auf vorgewaermte Teller geben. Die Morcheln der Laenge nach
aufschneiden und auf der Sauce anrichten.
* Quelle: Aus der Delikatessen-Abt. Erfasst von Rene Gagnaux