200 g Lachsfilet; enthaeutet und entgraetet gewogen
Die Spargeln nach Sorten getrennt in wenig Salzwasser oder in einem
Siebeinsatz ueber Dampf nicht zu weich garen. Fuer eine Terrine je 4
weisse und gruene Spargeln mit kaltem Wasser abschrecken und auf
einem Kuechentuch abtropfen lassen.
Die restlichen Spargeln abtropfen und auskuehlen lassen. Dann nach
Sorten getrennt, jeweils mit der Haelfte der Eier, Eigelb und
geriebenem Emmentaler sowie des Doppelrahms puerieren. Die beiden
Massen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine kleine Terrineform oder beschichtete Cakeform mit Backpapier
auskleiden und mit fluessigem Butter ausstreichen.
Das Lachsfillet so zurechtschneiden, dass ein ca. 30 mm breiter
Streifen in der Laenge der Form entsteht. Das weisse Spargelpueree
einfuellen. Die Haelfte der beiseite gelegten weissen und gruenen
Spargeln abwechselnd der Laenge nach auf das Pueree legen. Den Lachs
daraufgeben. Die restlichen Spargeln darueber verteilen und mit der
gruenen Spargelpueree abschliessen.
Die Terrine mit Alufolie verschliessen und in eine groessere Form
stellen. Soviel kochendes Wasser dazugiessen, dass die Form zu zwei
Dritteln im Wasserbad steht. Sofort in den auf 200 GradC vorgeheizten
Ofen auf die unterste Rille stellen. Die Terrine waehrend ca. 40
Minuten gar ziehen lassen.
Aus dem Wasserbad nehmen und abgedeckt auskuehlen lassen. Zum
Servieren die Terrine in Tranchen schneiden (1 Terrine ergibt ca. 12
Tranchen).
* Quelle: Nach: D'Chuchi 3/1995
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Fri, 19 May 1995