Schwarzwurzel: Winterspargel, Spargel des kleinen Mannes,
Austernpflanze, Scorzonera hispanica.
Urheimat: Spanien.
Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze
bekannt (sie sollte gegen Schlangenbisse - daher ihre Beinamen
'Vipernwurzel' und 'Schlangengras' - und sogar gegen die Pest wirksam
sein): Der Anbau als Gemuese begann erst um 1700.
Die Schwarzwurzel ist zweijaehrig; im ersten Jahr bildet sie die
Wurzel, im zweiten Jahr die Blueten. Da der Mensch es auf die Wurzel
abgesehen hat, kultiviert er sie nur einjaehrig. Die Ernte beginnt in
Oktober und dauert bis ins Fruehjahr hinein (Schwarzwurzeln sind
frosthart), sofern der Boden nicht gefroren ist.
Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie
enthalten das kohlenhydrataehnliche Inulin, das aus
Fruchtzuckermolekuelen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe
des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die
Schwarzwurzel eine wertvolle Diaetspeise fuer Diabetiker - und mit
ihrem zarten, nuss- oder mandelartigen Geschmack eine Delikatesse
dazu. Ihr hoher Gehalt an bekoemmlichen pflanzlichen Eiweissen wirkt
sich auch bei Magenkrankheiten guenstig aus und beruhigt Darm und
Nieren.
Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht
ueberzogen, die ihr den Namen gegeben hat. Ihre Zubereitung ist
leider muehsam. Schaelt man sie roh, sondern sie einen klebrigen,
milchigen Saft ab, der sich an der Luft rasch schwarz faerbt und auf
Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken hinterlaesst.
Wer braune Haende vermeiden will, kann bei dieser Arbeit Handschuhe
tragen und unter fliessendem Wasser arbeiten: die geschaelten Wurzel
sogleich in Wasser einlegen, in das ein Essloeffel Mehl und ein
Schuss Essig geruehrt wurde (damit sie ihre weisse Farbe behalten).
Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauber zu buersten und
anschliessend in leicht gesaeuertem Salzwasser zu garen: die Schale
laesst sich dann leicht abziehen.
Man kann sie auch als 'Gschwellti Schwarzwurzeln' servieren: die
sauber gebuersteten Schwarzwurzeln in gleich lange (je nach
Pfannengroesse) Stuecke schneiden und 20 Minuten im Dampf sieden: der
Gast pellt dann seine Schwarzwurzeln selbst!
Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder fritiert mit einer
Remouladensauce, ueberbacken mit einer Kaese- oder Bechamelsauce, in
Suppen, Eintoepfe und Gemuesekompositionen. Zu Schwarzwurzeln passen
alle Saucen, die ueblicherweise zu Spargeln gereicht werden.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 17 Jan 1995