Fuer den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 Grad erwaermen. Das
Salz und den Honig darin aufloesen. Das Roggenschrot in die
Backschuessel geben. Das Wasser damit verruehren. Den weichen
breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktuete
zudecken, damit die Oberflaeche nicht trocken wird. Ueber Nacht,
mindestens 12 Stunden im Backofen mit Licht gehen lassen.
Am naechsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gaerung
eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminoeser. Wenn man die
Oberflaeche aufreisst, sind kleine Gaerblaeschen sichtbar.
Fuer den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad erwaermen und das Salz
und den Honig darin aufloesen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter
den ersten Ansatz ruehren. Die Backschuessel wieder so zudecken, dass
die Oberflaeche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden im
Ofen gehen lassen. Eine laengere Gaerzeit schadet nicht.
Den Roemertopf waessern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert
ist, den Weizen fuer den Hauptteig mit den Gewuerzen zusammen fein
mahlen oder die Gewuerze ganz lassen. Das Salz auf den Teig streuen
und das gewuerzte Mehl darunterruehren.
Den Roemertopf aus dem Wasser nehmen und gruendlich mit fluessiger
Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen.
Den Teig in die Form fuellen. Mit einem nassen Loeffel fest
zusammendruecken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer ein
Kreuz oder ein anderes Muster einschneiden. Mit Haselnuessen verzieren
oder die Oberflaeche dicht mit Sesam bestreuen. Die Koerner mit einem
nassen Loeffel andruecken und mit Ausstechfoermchen ein Muster
eindruecken. Den Deckel auflegen.
Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch laenger (bis zum naechsten
Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.
Die Gaerzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist,
so dass er den Roemertopf fast ausfuellt. Das Brot auf der untersten
Leiste in den Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden backen.
Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 Grad
backen. Anschliessend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen
stehen lassen.
Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkuehlen lassen, aus der
Form stuerzen und 1 Tag auf dem Kuchengitter ausduensten lassen, damit
die Rinde abtrocknet. Im Roemertopf aufbewahrt bleibt das Brot laengere
Zeit frisch.
* Quelle: Fruechtel: Vollkornbackbuch getestet von Diana Drosse