Die Lammkeule vom Metzger in je ein gleich grosses Stueck pro Portion
schneiden lassen. Sollten die Fleischstuecke nicht mehr
zusammenhalten, muss man sie wie fuer einen Braten zusammenbinden.
Die Schalotten schaelen, klein hacken, in Butter duensten. Die Pilze
waschen und im Kuechenmixer sehr klein hacken, zu den Schalotten geben
und den Zitronensaft zufuegen. Die Mischung im offenen Topf langsam
koecheln lassen, bis alle Fluessigkeit verdampft ist, salzen und
pfeffern.
Den Blaetterteig auf 2 mm Dicke ausrollen und vier Stuecke schneiden,
in die jeweils ein Stueck Fleisch gewickelt werden kann.
Die Stuecke von der Lammkeule salzen, pfeffern, in jedes einen kleinen
Schlitz schneiden und innen mit Knoblauch einreiben.
Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Die Pfanne entfetten und
mit dem Portwein abloeschen, den Kalbsfond zugeben und kochen lassen,
bis die richtige Konsistenz fuer eine Sauce entstanden ist, salzen und
pfeffern.
Auf den Blaetterteig etwas Champignon-Schalotten-Mus geben, ein Stueck
Fleisch darauflegen. Die Raender vom Blaetterteig mit etwas Eigelb
bestreichen, das Fleisch in den Blaetterteig wickeln und auf ein
Backblech legen.
Die Oberseite mit Eigelb einpinseln und im vorgewaermten Backofen bei
220 Grad 15-20 Minuten braten. Das Fleisch soll innen rosa bleiben.
Die gebratene Lammkeule mit der Sauce servieren.
* Quelle: Nach ARD/ZDF 31.12.95 Aus: Le Moissonnier:
Rezepte gegen die Langeweile / Dumont
Erfasst: Ulli Fetzer