Für
1
keine Angabe vorh.
Sechs grosse Gaenselebern werden je in zwei Teile geteilt, und zwar
da, wo die zwei Haelften zusammengewachsen sind, dann wird die
gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und
die Lebern werden mit suesser Milch abgewaschen; Wasser darf sie
nicht beruehren. Acht der groessten und schoensten dieser halben
Lebern werden mit Trueffeln, welche abgeschaelt und in Stuecke von
der Laenge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die
uebrigen vier Stuecke blaettrig geschnitten und fein gestossen.
Letztere wuerzt man mit einem Essloeffel voll feingeschnittener, in
Butter gedaempfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen
Trueffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und
Muskatnuss und stoesst dies alles fein. Waehrend des Stossens aber
kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang
abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen
wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt
man eine Gaenseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft
werden kann), legt sie mit duennen Speckscheiben aus, gibt eine
Lage Farce darauf, danach von den Gaenseleberhaelften, mit etwas
geriebenem Salz und weissem Pfeffer bestreut, hinein, darauf
wieder Farce, wieder Gaenseleber und so fort, bis die Terrine
gefuellt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss machen. Das
Ganze bedeckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der
Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete
langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten
beduerfen kuerzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend
sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die Terrine
anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen
Dreifuss.
* Davidis-Holle aaO.
** Gepostet von Hermann Koeller
Date: Tue,14 Mar 1995