50 g Zucker in einem Topf schmelzen, bis er braun wird und beginnt
zu karamelisieren. Dann die Haselnüsse dazugeben. Bevor alles zu
dunkel wird, die flüssige Zucker-Haselnuss-Mischung auf eine mit
Öl abgeriebene Marmorplatte oder Edelstahlplatte gießen. Die Masse
erkalten und festwerden lassen. Anschließend mit einem Nudelholz so
lange darüber rollen, bis grobe Krokantstückchen entstehen.
Die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Die Vanilleschote der
Länge nach teilen und mit einem Messer das Mark herausstreichen.
Milch, Eigelb und den restlichen Zucker in einem Schlagkessel, im
Wasserbad, cremig schlagen. Vanillemark und Sahne dazu geben. In
einer Eismaschine oder einer Metallschüssel, die in einer
größeren mit Salz und Eiswürfeln gefüllten Metallschüssel steht,
so lange weiterschlagen, bis die Masse einigermassen abgekühlt ist.
Die Hälfte der Vanillecreme in eine Gugelhupfform füllen. Die
andere Hälfte der Masse in eine Schüssel geben und mit Krokant,
Schokolade, Zitronat und Orangat vermischen. Diese Masse über die
Vanillemasse in der Gugelhupfform gießen. Mit einem Löffel in
kreisenden Bewegungen die Masse unterheben, ähnlich wie beim
Marmorkuchen.
Den Gugelhupf in der Tiefkühltruhe mindestens 8 Stunden gefrieren
lassen. Vor dem Servieren sollte der Gugelhupf im Kühlschrank ca. 1
Stunde vortauen. Um ihn aus der Form zu lösen, dreht man den
Gugelhupf um und lässt kurz ringsum kaltes Wasser am Metall der
Form entlang rinnen. Den Gugelhupf auf eine Tortenplatte rutschen
lassen, die zuvor im Gefrierfach gekühlt wurde.